Utilización de enzimas vegetales para la fabricación de queso

Se ha obtenido un nuevo coagulante que se caracteriza por un ser un polvo secado por liofilización, procedente de un extracto acuoso de flores secas del cardo C. cardunculus L., y alcachofa (C scolymus) que presenta en algunos de sus componentes los siguientes valores: humedad 2-6 %, proteínas 15-18 %, pH 4,8-5,2 y actividad de agua (Aw) 0,200-0,340.
Por tanto, se trata de un concentrado en polvo a base de enzimas coagulantes , sustancialmente aséptico, exento de conservantes, perfectamente estandarizable, soluble en agua o incluso en la propia leche, estable a temperatura ambiente, de elevada actividad coagulante, y que puede ser adicionado directamente a la leche para su coagulación.
Es más manejable, estable e higiénico que el coagulante usado tradicionalmente, con una mayor posibilidad de ser tipificada. Permite la elaboración de partidas de queso más uniformes, con una alta calidad microbiológica, sin modificar significantemente las características bioquímicas, físico-químicas y con unas excelentes cualidades sensoriales.