Objetivo general

Mejora de las propiedades nutricionales y organolépticas de zumos y bebidas a base de frutas y verduras utilizando nuevas tecnologías emergentes de procesado (altas presiones, microondas, ultravioleta).

Objetivos específicos

• Comparación de métodos tradicionales (pasteurización) con tratamientos emergentes. Optimización de los tratamientos para lograr una mejora en la calidad del producto. Estudios comparativos.
• Aprovechamiento integral de los subproductos generados en el prensado en frio de la fruta y verdura, caracterización y utilización en diversas matrices.

1. Selección de materias primas y formulación de zumos y smoothies
   1. Selección de materias primas (frutas y hortalizas con altas propiedades nutricionales y organolépticas) a utilizar para la obtención de zumos y smoothies.
   2. Elaboración de zumos y smoothies por medio de exprimido tradicional y ensayos de exprimido Cold-Press.
2. Pruebas de procesado en frío
   1. Optimización de los tratamientos cold-press.
3. Caracterización y aprovechamiento de subproductos
   1. Optimización del secado de subproductos.
   2. Caracterización nutricional, compuestos bioactivos, actividad antioxidante, fenoles totales, contenido de fibra (soluble e insoluble).
   3. Caracterización de principios bioactivos.
   4. Aplicaciones del producto final en panadería.
4. Pruebas de procesado térmico y bajo tecnologías emergentes
   1. Optimización de tratamientos térmicos minimizados según objetivo de vida útil y condiciones de almacenamiento.
   2. Optimización de tratamientos emergentes (HPP, MO y UV).
5. Caracterización de productos y estudios enzimáticos
   1. Estudios de las alteraciones enzimáticas.
   2. Pruebas semi-industriales y valoración sensorial de productos procesados térmicamente y bajo tecnologías emergentes.
   3. Ensayos de vida útil.

El doctorando Manuel Ballesta de los Santos está desarrollando la tesis doctoral dentro del programa de Doctorado en Ciencias de la Salud de la Universidad Católica de Murcia.