El objetivo general del proyecto es elaborar un jamón curado procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato, reducido en sodio y elevado contenido en péptidos bioactivos. Para ello se mejorará el sistema tradicional de curación consiguiendo una pieza de jamón con una conformación uniforme, fácil de lonchear, sin imperfecciones y con posibilidad de comercializarlo en piezas completas, medias piezas, cuartos, octavos y lonchas. Por otro lado, este producto tendrá un valor añadido, pues se pretenderá reducir su contenido en sal más de un 25% sin la necesidad de utilizar otras sales para sustituirla. Por otra parte se cambiarán las condiciones de procesado para obtener un jamón con mayor concentración en péptidos bioactivos. Se identificaran los péptidos mediante técnicas de proteómica, indicando las posibles actividades de los péptidos presentes en el jamón.

Los objetivos específicos del proyecto son:

1. Desarrollar un nuevo procesado para la obtención de un jamón ibérico deshuesado bajo en sal.
2. Adaptación de las condiciones y variables de proceso para adaptarse a un producto con bajas concentraciones de sal.
3. Estudiar el efecto del nuevo procesado sobre la etapa de salado de jamones ibéricos deshuesados. Estudio de la difusión de sal.
4. Estudiar el efecto del nuevo procesado sobre la etapa de post-salado.
5. Implantar un método no invasivo para determinar la concentración de sodio durante el procesado.
6. Evaluar la influencia del proceso de salado sobre el producto final.
7. Evaluar la influencia del descenso en sal sobre la generación de péptidos bioactivos.
8. Evaluar la actividad antihipertensiva, antioxidante, quelante y antimicrobiana de los hidrolizados y de la gama de quesos.
9. Evidenciar cambios en la Presión arterial y perfil lipídico tras un consumo regular y moderado de jamón ibérico deshuesado AROMAIS de bajo contenido en sal y alto contenido.