El objetivo principal del presente proyecto de investigación en colaboración (ELPOZO-IATA-UCAM) es demostrar que el consumo regular del jamón curado ELPOZO, desarrollado mediante el control tecnológico de su contenido de sal y curación, puede ayudar a regular la presión arterial, reducir la glucemia y reducir los niveles de colesterol plasmático debido al aporte de péptidos bioactivos.

Además, y como objetivo secundario, se pretende evidenciar los mecanismos de acción de los péptidos bioactivos implicados en el sistema cardiovascular (función endotelial, estado inflamatorio y fibrinolítico), y relacionar los efectos observados con la presencia y contenido de dichos péptidos con actividad antihipertensiva, hipoglucémica e hipocolesterolémica en los jamones curados objeto del estudio.

Los objetivos específicos de este proyecto son los siguientes:

1. Estudio del efecto de las variables de proceso y su influencia en la cantidad final de péptidos bioactivos.
2. Desarrollo tecnológico de jamón curado con óptimo contenido en sal y péptidos bioactivos.
3. Estudio del efecto del consumo de un jamón curado con alto contenido en péptidos bioactivos sobre la PA, los niveles de glucemia, colesterol y otros marcadores de salud cardiovascular in vivo.
4. Validación de un jamón curado de alta bioactividad.