Se ha obtenido un jamón curado sin hueso procedente de perniles de cerdo ibérico en un nuevo formato y reducido en sodio. En el proyecto se han ejecutado las siguientes actividades:

• Hito nº1: Se ha realizado la revisión bibliográfica y se han puesto a punto todas las técnicas de análisis. Se dan a conocer los últimos avances en la reducción de sal en el sector cárnico.
• Hito nº2: Este hito se ha orientado hacia la definición de la metodología de control de proceso que se va a seguir hasta obtener los productos objeto del proyecto. Dentro de este punto se ha realizado el diseño de bandejas, jaulas y demás material auxiliar requerido en el proceso, y se han evaluado su propiedades para el uso al que van destinados. Además se ha evaluado el comportamiento de la instrumentación empleada para controlar el proceso, en las distintas instalaciones utilizadas para el proyecto.
• Hito nº 3: Se han realizado distintos ensayos para estudiar las condiciones más adecuadas para establecer el proceso más adecuado para reducir la sal. Para definir estas condiciones se ha utilizado como referencia los jamones elaborados a partir de perniles de cerdo blanco. Se ha realizado un seguimiento de las condiciones establecidas al final de la fase de salado, durante la fase postsalado, y durante el procesado. Se ha determinado la composición de los jamones, la concentración de sal, de macro y microminerales, ácidos grasos, proteólisis, amino ácidos libres, microbiología y análisis sensorial de consumidores e instrumental. Se ha comprobado que las características bioquímicas, mircobiologicas y sensoriales del jamón son adecuadas, además de haber conseguido la reducción de sal en un 25 %.

La ejecución del proyecto lleva asociada la participación de la investigadora Dña. Beatriz Muñoz Rosique en el programa de Doctorado en Ciencias de la Salud de la Universidad Católica de San Antonio de Murcia.Está realizando la tesis doctoral con la modalidad de Doctorado Industrial