Efecto del procesado sobre las características composicionales, bioquímicas y sensoriales del lomo y el jamón curado de chato murciano
El seminario está dirigido a dar a conocer el efecto del proceso de elaboración del lomo y jamón curado del cerdo Chato Murciano sobre su composición, la proteolisis y liplisis, así como sobre la evolución de las características sensoriales del producto. El objeto de estudio es el de tratar de mejorar la tecnología de procesado, y conseguir la estandarización de los productos obtenidos a partir de esta raza autóctona. En el mismo, se expondrá al alumno tanto el diseño del estudio como la metodología experimental empleada en la caracterización del producto, así como los resultados más destacables. En el caso del lomo, también se comparan los resultados con el mismo producto obtenido a partir de cruces comerciales de cerdo blanco.