Los quesos se elaboran mediante la coagulación de la leche, para lo que se utiliza normalmente cuajo animal. Se trata de enzimas que se extraen principalmente del estómago de los terneros. A pesar del aumento mundial de la producción de queso, la disponibilidad de cuajo de ternera está disminuyendo y su uso se considera cada vez más desfavorable debido a motivaciones religiosas o de salud y hábitos alimenticios (vegetarianos).

El proyecto ‘Veggie-Med-Cheeses’ está financiado por la convocatoria europea PRIMA y con su ejecución se pretende realizar la valorización de quesos locales a través de un trabajo de investigación realizado en 4 países de la cuenca mediterránea (Italia, España, Grecia, Túnez). Asimismo, tiene una función social como fomentar la riqueza de las zonas rurales y mejorar la economía local, tanto en el cultivo de cardo como en la elaboración de este tipo de quesos con coagulante vegetal. 

La investigación en España está liderada por el grupo ‘Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos’ de la UCAM y dirigida por el Doctor Luis Tejada. En la primera fase, que se está ejecutando actualmente, la UCAM ha obtenido y caracterizado distintos extractos de enzimas vegetales con los que se realizará la coagulación de la leche, todo ello a partir de cardos silvestres cultivados en zonas deprimidas, que han sido previamente seleccionados por los equipos de botánicos de Túnez e Italia.

Cabe mencionar que las denominaciones de origen de los quesos de ‘Murcia al vino’ y ‘Torta del Casar’ colaboran con la Universidad Católica en el diseño y desarrollo de nuevas versiones de quesos vegetarianos elaborados a partir de coagulantes vegetales. Finalmente, en la última fase, la UCAM realizará la caracterización de las nuevas variedades de queso obtenidas.