El grupo de investigación ‘Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos’ de la UCAM ha realizado, gracias a la colaboración con la Quesería Tío Resti de Caravaca de la Cruz, diferentes elaboraciones de queso al vino para estudiar sus beneficios sobre la salud. Para ello, han analizado tres tipos de elaboraciones: uno con cuajo animal, otro con un extracto vegetal obtenido del cardo Onopordum platylepis y un tercero que combina ambos coagulantes. 

Los resultados obtenidos en el laboratorio muestran que el uso del extracto de  una especie de cardo prácticamente no estudiada hasta ahora da lugar a quesos con mejores propiedades antioxidantes y mayor potencial antihipertensivo que los elaborados con cuajo animal. Además, cuando el extracto vegetal se combina con el cuajo animal tradicional se obtienen los mejores resultados globales desde el punto de vista funcional.

Durante la maduración del queso, las proteínas de la leche se transforman de forma natural en pequeños compuestos llamados péptidos, algunos de los cuales pueden presentar efectos beneficiosos para el organismo; se les conoce como péptidos bioactivos. Según el estudio, el tipo de cuajo utilizado influye de manera decisiva en la formación de estos compuestos y el extracto de cardo favorece la generación de péptidos asociados a propiedades antihipertensivas.

“El interés de este trabajo no está solo en que la mezcla de cuajos ofrezca los mejores resultados, sino en demostrar que un cardo prácticamente desconocido en este ámbito, el Onopordum platylepis, puede utilizarse como coagulante y mejorar por sí solo las propiedades funcionales del queso”, explica Gregorio Molina, investigador principal del artículo. Estos primeros resultados son derivados de estudios in vitro,  pero el equipo investigador continúa estudiando esta actividad ya que se abre una vía muy interesante para revalorizar ingredientes vegetales tradicionales y aplicarlos a la elaboración de queso.

La investigación ha sido desarrollada dentro del proyecto AGROALNEXT, que cuenta con financiación europea NextGenerationEU, y forma parte de la tesis doctoral de Gregorio Molina Valero, beneficiario de una beca FPU, dirigida por los  doctores Luis Tejada Portero y Cindy Bande De León.