La investigación, publicada en la revista Fermentation, evalúa los efectos del oxígeno controlado en la uva Monastrell (Vitis vinifera L. cv. Monastrell). Mediante el uso de una cámara hiperbárica se analizó cómo este proceso influye en el color, el perfil de compuestos volátiles y las características sensoriales del mosto durante la fermentación alcohólica, intensificando su aroma, persistencia en boca y tonalidades rojizas en el color. Estos resultados fueron validados a través de una evaluación sensorial realizada por un panel de jueces expertos.

La microoxigenación, que consiste en aportar pequeñas dosis de oxígeno de forma controlada durante el proceso de fermentación, se aplicó en una cámara presurizada utilizando oxígeno puro y una presión ligeramente superior a la atmosférica. Los mostos que recibieron este tratamiento presentaron características más pronunciadas, con un color más intenso y estable, debido a una mayor presencia de compuestos responsables del color especialmente visibles en el rango de longitudes de onda de 520 a 620 nm, lo que permite conocer la evolución y estabilidad del color. Además, el análisis de compuestos volátiles mostró concentraciones más elevadas de ésteres y terpenos, compuestos asociados a aromas frutales y florales. 

El trabajo, en el que han participado los investigadores de la UCAM Antonio José Pérez-López y José Ramón Acosta-Motos, del grupo BioVegA², y Patricia Navarro del grupo de investigación Reconocimiento y Encapsulación Molecular, concluye que la microoxigenación bajo condiciones hiperbáricas es una estrategia eficaz para potenciar la uva Monastrell durante la fermentación sin necesidad de aplicar calor.

Esta técnica presenta notables ventajas enológicas, ya que favorece una oxidación controlada de los compuestos fenólicos, lo que puede traducirse en una mayor estabilidad y tonalidad, especialmente en vinos tintos jóvenes. Además, la presión elevada potencia la solubilización del oxígeno, intensificando su transformación aromática y mejorando el perfil sensorial del vino final. Durante la crianza, este tratamiento podría contribuir a una evolución más armónica de los taninos, reduciendo la astringencia y realzando su complejidad, todo ello con menor riesgo de oxidación descontrolada respecto a sistemas abiertos convencionales. Por ello, ya se está planteando un segundo ensayo, para ver cómo evoluciona ese vino durante el proceso de crianza en barricas durante 4 meses. 

Articulo completo: https://doi.org/10.3390/fermentation11070380