El grupo de investigación en Riesgo Cardiovascular de la UCAM, que dirige el Dr. José Abellán, y en el que participan los Profesores María Pilar Zafrilla, Luis Tejada y José María Cayuela entre otros, estudian la influencia que ejercen determinados péptidos sobre la presión arterial, dentro del proyecto europeo BACCHUS, co financiado por la Unión Europea. Los péptidos resultan de la proteólisis que se genera durante el proceso de degradación de las proteínas cuando las carnes sufren el proceso de curación. En carnes curadas, varios estudios experimentales previos desarrollados en animales pequeños demostraron el efecto depresor de estos péptidos sobre la tensión arterial. Ahora, los doctores de la Universidad Católica estudian sus efectos en individuos.

Este planteamiento resulta paradójico e innovador, ya que el consumo de estos productos está contraindicado hasta ahora en los pacientes hipertensos a causa de su alta concentración en sodio. Sin embargo, los estudios previos mostraron que, a pesar de ello, el efecto depresor de los péptidos es superior, resultando incluso beneficioso. Estos mismos productos pueden ayudar a bajar la tensión arterial y mejorar la disfunción endotelial. La producción de los péptidos estudiados también depende, al parecer, de la concentración de sal que se utilice en su curación. De manera que a una menor concentración de sal, se encuentra una mayor concentración de péptidos en el producto.

Con un grupo de voluntarios sanos, el grupo de investigación de la UCAM utiliza una metodología puntera para monitorizar la presión arterial y evaluar los resultados. Además estudia el comportamiento bioquímico del organismo sometido al consumo de jamón. Este estudio abre una línea de investigación en este campo y puede ayudar a mejorar el control de la hipertensión arterial con medidas cardiosaludables.